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2019
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04
大豆分离蛋白是如何改变肉制品结构的
作者：
肉制品结构的致密性和切面的均质性，主要与其加工过程中组织间的黏度有关。大豆蛋白在分离提取过程中，由于经酸碱处理，使其蛋白质黏度增强。从而使得大豆蛋白质添加在肉制品中，其组织结构有很大的改善，可以使制品内部组织细腻，结合性好，富有弹力，切片性好，切而光润细腻，吃起来口感好，提高产品的嫩度，增加制品的鲜香味道，还可以保持原有产品的风味。 填充到制品原料中的大豆分离蛋白分子与其中游离的脂肪分子等相互结
肉制品结构的致密性和切面的均质性，主要与其加工过程中组织间的黏度有关。大豆蛋白在分离提取过程中，由于经酸碱处理，使其蛋白质黏度增强。从而使得大豆蛋白质添加在肉制品中，其组织结构有很大的改善，可以使制品内部组织细腻，结合性好，富有弹力，切片性好，切而光润细腻，吃起来口感好，提高产品的嫩度，增加制品的鲜香味道，还可以保持原有产品的风味。
填充到制品原料中的大豆分离蛋白分子与其中游离的脂肪分子等相互结合，形成一个稳定的乳化系统。在制品热加工过程中，脂肪球表面的蛋白质发生变性，得到有弹性的自承重凝胶，它将脂肪球紧紧包裹在内，形成结构一致，富有弹性的制品组织。
但是需要注意的是，若加热温度125℃时，凝胶体被破坏，稳定的乳化系统也同样遭到破坏，而使制品出油。所以在使用大豆分离蛋白的时候，温度的掌控也是需要我们注意的。
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